استانداردهاي يک آشپزخانه صنعتي

استانداردهاي يک آشپزخانه صنعتي

آلودگي هاي ثانويه که به غذا منتقل مي شود اکثرا منجر به مسموميت ها و مشکلات بخش غذايي مي شود را مي توان با درست کردن تجهيزات رستوران قابل کنترل وطراحي تجهيز اصولي اين آلودگي ها را مهار کرد.

نکاتي که در طراحي اصولي بايد به آنها توجه داشت:

    حجم توليدات مجموعه بايد تناسب داشته باشند.

    با فرهنگ توليدات غذايي تناسب داشته باشند.

    با فرهنگ غذايي مجموعه و توليدات اوليه با تجهيزات رستوران تناسب داشته باشند.

    با ميزان هزينه تناسب داشته باشد.

    با فضاي و جايي که در اختيار قرارداده شده براي آماده سازي پخت و جا گيري تجهيزات رستوران تناسب داشته باشد.

    به آلاينده هاي محيطي توجه شود.

    آب هاي سطحي و کانال هاي فاضلاب و… را در نظ بگيريد

    براي اينکه اجراي اصولي داشته باشد لازم است که فرآيند توليد تعريف شده باشد:

    خط مستقيم –L يا U شکل مسير حرکت مواد باشد .

    در طول جريان حرکت مواد تقاطع آلودگي وجود نداشته باشد.

    حرکت مواد آسان باشد.

    کمتراز نيروي انساني استفاده شود.

    مواد در مسير حرکت فعاليت فيزيکي زيادي نياز نداشته باشند.

    همخواني تجهيزات رستوران با ميزان توليد حتما وجود داشته باشد.

    شرايط کنترل آسان باشد.

محيط هاي آلوده از محيط هاي تميز جدا باشد:

    قبل از توليد و در حين توليد توجه داشته باشيد محيط هاي آلوده و تميز تفکيک شوند.

    پس از توليد محيط هاي آلوده و تميز در محل پرس کردن تفکيک شوند.

    در محيط آشپزخانه گل شويي و شستشوي اوليه انجام شود.

    مواد تازه درسردخانه (تره بار) نگهداري شود.

    مواد اوليه حتما درانبارهاي نگهداري، نگهداري شود.

    بايد سردخانه هاي نگهداري مواد اوليه از هم تفکيک شوند.

    در انبارمواد اوليه تفکيک شوند.

    ديفراست رعايت شود.

    آماده سازي لازم انجام شود.

    مواد اوليه حتما سردخانه يا يخچال نگهداري شوند.

    گوشت حتما آماده سازي شود.

    همچنين مرغ نيز آماده سازي شود.

    ماهي نيز آماده سازي شود.

    ميوه و تره بار آماده سازي شوند.

    ساير موارد (لبنيات، تخم مرغ،…) نيز آماده سازي شوند.

    در حين توليد محيط هاي آلوده و تميز تفکيک شوند.

    توليد انواع غذا و پيش غذا رعايت شود.

    توليد انواع سوپ ها و دورچين جدا باشد.

    توليد کباب ها نيز تفکيک شود.

    توليد خورشت ها و برنج ها هم به صورت جدا باشند.

    توليد انواع سالادها نيز فضاي مجزا داشته باشند.

مواد اوليه طبق اصول زير انتخاب شود:

    علامت استاندارد و پروانه ساخت داشته باشند.

    مواد اوليه، تاريخ توليد و مصرف و شرايط نگهداري و انبارداري مشخصي داشته باشد.

    طبخ مواد اوليه و پخت نهايي شرايط خوبي براي آماده سازي داشته باشند.

     توليد و توزيع و تهيه مواد تازه اوليه شرايط مناسب داشته باشند.

نورپردازي بايد چگونه باشد؟

    ميزان نورمناسب با محيط باشد و کيفيت آن خوب باشد.

    کيفيت نوربه اندازه باشد.

    منبع روشنايي حتما دوجداره باشد.

    لبه در و پنجره ها مناسب باشد.

    پنجره ها باز شو نباشد.

    تامين اجتماعي وضوابط وزارت کار محيط هاي رستوراني:

    استفاده از لباس کار ضروري است و فضايي براي رختکن اختصاص داده شود.

    آلودگي که از لباس کار و رختکن پرسنلي ناش مي شود.

    متناسب با تعداد کارکنان سرويس ها و دوش قرار داده شود.

    از انتقال الودگي به داخل مجموعه جدا خوداري شود.

چيدمان وسايل و تجهيزات رستوران:

    با خط مسير توليد مناسب باشد.

    با ظرفيت توليد مناسب باشد.

    با فرهنگ توليد مناسب باشد.

    از ديوار، کف و دستگاه مجاور فاصله رعايت شود.

    کاربرآن آسان باشد.

    گارانتي و خدمات پس از فروش داشته باشند.

    ماشين الات جنس آلياز باشند.

    در ماشين آلات و آلايندگي آن لازم است دقت شود.

     ماشين آلات حتما برنامه شستشو و ضدعفوني داشته باشند.

جنس مصالح بکار رفته و… بايد:

    قابليت شستشو داشته باشد.

    نفوذ پذير نباشند.

    زاويه بسته وجود نداشته باشد.

    شيب آن ها مناسب باشد.

    براي نصب تجهيزات رستوران مکان تحمل پذير باشد.

    مصالح رنگي باشد.

انبارها:

    مواد اوليه درمحل هاي آماده سازي باشند.

    آماده سازي غذا در سالن توليد و پخت مواد اوليه باشد.

    پرس و توزيع درسالن انجام شود.

فاضلاب:

    کف سالن ها شيب بندي مناسب داشته باشد.

    شتر گلو

    فاضلاب چربي گيري کند.

    براي فاضلاب حتما توري نصب شود.

    در فاضلاب شبکه ايجاد کنيد.

    شبکه زوايه دار نباشد.

    فاضلاب، کفايت داشته باشد.

    از فاضلاب و…بوگيري شود.

لوله کشي آب گرم و سرد، گاز و برق:

    خارج از سالن شبکه ايجاد شود وانتقال به صورت عمودي باشد.

    موارد تعميراتي پيش بيني شود.

    نکات اميني رعايت و پيش بيني شود.

    نيازها متناسب با تجيهزات پيش بيني شود.

    نيازها متناسب با توسعه پيش بيني شود.

    انتقال با وسايل آلاينده به هيچ وجه صورت نگيرد.

    شبکه حتما قابليت شستشوي داشته باشد.

    لوله کشي مناسب در سرويس هاي بهداشت، رختکن، سالن غذاخوري و …انجام شود.

    اين امکانات داخل آن پيش بيني نشود بلکه در کنار مجموعه پيش بيني شود.

    براي کارکنان زن و مرد پيش بيني شود.

چگونه آشپزخانه صنعتي راه اندازي کنيم؟

زماني که ممصم شديد که آشپزخانه راه اندازي کنيد و ملک و محل مناسب خود را انتخاب نموديد، توصيه مي کنيم که در طي ساعات مختلف در روزهاي متوالي به آن ملک و محل مراجعه کنيد.

اين کار به شناخت بهترشما نسبت به مردم محل و علاوه بر آن، شناخت سليقه آن ها، طرز فکر آن ها، فعاليت آن ها و شناخت محل کمک مي کند و همچنين اطلاعات بيشتري نسبت به ملک مورد نظر به دست خواهيد آورد.

به عنوان مثال، نورپردازي آن ملک چگونه است؟ آيا نياز به افزايش دارد؟ تابلوي آن ملک به چه شکل باشد؟ چگونه آن را نصب مي کنيد؟

آيا به آساني مي توانند به آن ملک دسترسي داشته باشند و…؟

اگر وقت اين کار را داريد، زماني را براي نشستن در رستوران ها صرف کنيد و کار ها و فعاليت آن را زير نظر داشته باشيد تا با روش کار کسب خود آشنايي کامل به دست آوريد و ببينيد آيا اين کسب و کار با آنچه که در فکر شما بود همخواني دارد يا ندارد و آيا براي شما مناسب است؟

در صورت امکان با کساني که در اين زمينه ها در حال فعاليت هستند و يا فعاليت کرده اند برنامه خودتان را توضيح دهيد و از آن ها مشورت بگيريد.

آن ها مي توانند تجربيات خود را با شما در ميان بگذارند و به شما کمک بسيار مفيدي کنند که خطاهايي که احتمال است به وجود بيايد را به حداقل برسانيد و همچنين ميتوانيد از ايده هاي آن ها که آيا رستوران در آن محل خوب است يا نيست.

راه اندازي آشپزخانه صنعتي

تصور کنيد خودتان مشتري هستيد. اگر در همان محل رقباي شما مستقر هستند، آيا آن چيزي که شما قصد راه اندازي آن را داريد مشابه آن چيزيست که رقبا راه اندازي کردند؟

در اين صورت شما رستوران عادي اي خواهيد داشت مگر اينکه نوآوري جديدي کنيد و چيزي متفاوت ارائه دهيد. اما به طور کلي اگر بتوانيد کسب و کار خود را راه اندازي کنيد که فکر جديدي باشد، به اندازه زيادي موفق خواهيد شد و از بازار سهمي را از آن خود خواهيد کرد.

يکي از واجبات توجه به آنچه که مشتري ميخواهد و به آن علاقه دارد مي باشد و بايد به گونه اي عمل کند که عابران پياده و يا رانندگاني که جلوي آن هستند را بتوانيد جذب کنيد.

طرح و رنگ دکوراسيون همگي بايد حساب شده و زيبا و خاص باشند تا رستوران شما را از ساير رستوران ها و مراکز تهيه غذاي ديگر متفاوت سازند.

تقريبا بيش از ??? هزار تجهيزات فست فود وجود دارد که سالانه ???? کسب و کار جديد راه اندازي مي شود و مردم ترجيح مي دهند به دليل مشغله هايي که وجود دارد براي صرف غذا به رستوران، فست فود و غيره مراجعه کنند.

يکي از دلاليل اينکه مردم ترجيح مي دهند به رستوران مراجعه کنند به جاي پخت و پز در منزل ، و دليل اينکه از بين اين همه رستوران و فست فود يک جاي خاصي را انتخاب مي کنند که ممکن است حتي مسير نسبتا دورتري داشته باشد اين موضوع به قابليت و کيفيت آن رستوران باز مي گردد که مشتري ها در آنجا احساس راحتي و رضايت بيشتري مي کنند.

گاهي اوقات هم ممکن است به دليل تجربه هاي به ياد ماندني و گاهي هم به دليل يک مناسبت خاص است که افراد را مشتري ثابت يک رستوران مي کند، اما در بيشتر مواقع به دليل ارائه خدمات پيوسته و مورد پسند مشتري است که باعث شده روي آن رستوران خاص و ويژه حساب باز کنند.

همه اين مواردي که ذکر شد به طراحي و کانسپت آن برميگردد که تاثير شگفتي برمشتري دارد و تاثيرمستقيمي بر ديدگاه آن ميگذارد و آن را جذب مي کند.

يک آشپزخانه صنعتي به چه وسايلي نياز دارد؟

اگر به فکر برپايي يک آشپزخانه و يا رستوران هستيد در مرحله اول بايد ليستي از وسايل اصلي مورد نياز براي شروع کار را دربياوريد تا هزينه تهيه آنها را برآورد کنيد. ما در اينجا تعدادي از وسايل اصلي مورد نياز در يک آشپزخانه صنعتي را به شما معرفي مي کنيم.

    اجاق گاز:

    حضور يک اجاق گاز روميزي از اصلي ترين موارد مورد نياز در يک آشپزخانه صنعتي است که بر خلاف گازهاي خانگي، گرما و حرارت زيادي را به محيط اطراف القا نمي کند و غذا در زمان کمتري آماده مي شود و انرژي کمتري مصرف مي گردد.

    فر صنعتي:

    فرهاي مخصوص آشپزخانه صنعتي کارآيي هاي زيادي دارند و بسيار مناسب براي آشپزخانه ها و رستوران ها مي باشد و عملکرد آنها به صورت پختن و بخار پز کردن مواد غذايي مي باشد.

    سرخ کن مخصوص تجهيزات کافي شاپ:

 سرخ کن صنعتي يکي از موارد مورد نيازي است که حتما بايد دو تا از آن را خريداري نمود، يکي براي سرخ کردن مواد غذايي دريايي و ديگري براي مواد غذايي غير دريايي که با اين کار از آماده سازي موتد غذايي دريايي و غير دريايي در يک سرخ کن و تغيير طعم غذا جلوگيري مي شود.

    ميکروويو صنعتي:

    براي اينکه بتوان غذاهايي که از قبل آماده شده بودند را با سرعت بيشتري گرم کرده و در اختيار مشتري قرار داد، وجود چند عدد مايکروويو در ميان تجهيزات کافي شاپ آشپزخانه صنعتي الزامي است.

    گريدل روميزي:

    براي آشپزخانه ها و رستوران هايي که در طبخ غذاهاي خود از روغن استفاده نميکنند وجود يک گريدل براي آماده سازي غذاهايي مانند استيک و يا برگرها لازم است.

    اسنک ساز:

    اگر در منوي رستوران شما غذاهاي ساده و سبک براي سرو موجود است، داشتن يک ماهيتابه پرسي يا همان اسنک ساز جزو ملزومات به شمار مي آيد.

    براي طبخ سريع غذاهايي مانند لازانيا، کيک و يا انواع نان، وجود دستگاه گريل بسيار ضرورري بوده.اين دستگاه در محفظه اي از جنس فولادي و ضد زنگ زدن قرار گرفته و از اشغال کردن فضاي زياد توسط اين دستگاه جلوگيري مي شود.

    ماشين ظرفشويي:

    از آنجا که در رستوران ها افراد زيادي رفت و آمد داشته و ظروف زيادي مورد استفاده قرار مي گيرد پس وجود يک عدد ماشين ظرفشويي براي سرعت بخشيدن به کارها الزامي مي باشد.

    محفظه هاي گرمخانه اي:

    براي بن ماري کردن و يا گرم نگه داشتن غذاها جهت خدمت رساني سريع تر و با کيفيت به مشتريان، يک محفظه گرم نگهدار به عنوان بخشي از تجهيزات کافي شاپ آشپزخانه هاي صنعتي به حساب مي آيد.

    يخچال و فريزر صنعتي:

    براي سالم نگه داشتن مواد غذايي و ذخيره کردن آنها، وجود يک يخچال و فريزر در آشپزخانه صنعتي از ملزومات مي باشد.

    هود و هواکش صنعتي:

    با توجه به حجم بخار و دود و بويي که در يک آشپزخانه از انواع مواد غذايي ساطع مي گردد وجود يک سيستم تهويه قدرتمند و مناسب بسيار ضروري بوده تا همواره هوا را تميز و قابل استشمام کند.